Viski Nasıl Üretilir?

Bu Proses Listesi Tek Malt Viski İçin Geçerlidir.

Viski 3 ham madeden oluşmaktadır.Bunlar; arpa, su ve mayadır.Opsiyonel olarak dumalılık için turba da kullanılabilir.Viski üretiminde fıçının türünün, kaçıncı defa doldurulduğunun ve daha önce içerisinde hangi alkollü içki olduğunun nihai ürün olan viskinin tat ve aroma profilinde çok büyük etkisi vardır.

Viskinin üretim aşamalarını aşağıda belirtildiği şekilde sıralayabiliriz.

•

•Maltlama

•Öğütme

•Mayşeleme

•Fermantasyon

• Distilasyon

•Olgunlaştırma & Sonrası Operasyonları

•Şişeleme

Viskinin Üretim Aşamaları

Bu üretim aşamalarını ; neden ve sonuç ilişkileriyle değerlendirmeliyiz.Bir konuyu basit olarak anlatamıyorsanız, o konuyu anlamamışsınız demektir.Mümkün olduğunca basit olarak viskinin üretim aşamalarını sizler için derledim.

Maltlık arpa harika bir protein, nişasta, vitamin, enzim ve mineral deposudur.Malt ağırlığının %60-65 ‘ini nişasta oluşturmaktadır.Arpanın içerisindeki şekerler, direk yani hiç bir prosese uğramadan fermante edilebilecek şeker olmadıkları için arpaların öncelikle matlanması gerekir.

Maltlama (Malting)

Maltlama prosesinde amacımız; Arpaların içerisindeki kompleks karbonhidratı (NİŞASTA) basit şekere (glikoz) dönüştürmeye çalışmak.Bu süreç tam anlamıyla mayşeleme prosesiyle tamamlanmaktadır.Maltlama prosesi ; kendi içerisinde 3 alt prosese ayrılmaktadır.

Bunlar; Islatmak(Steeping),Çimlendirme (Germination),Kilning(Fırınlamak) prosesleridir.

Bu prosesi daha basit bir şekilde anlatacak olursak; maltlamada bir nevi arpaları kandırıyoruz.Sert kabuk içerisinde saklanan kompleks karbonhidratı ; arpaları ıslatarak ortaya çıkarmaya çalışıyoruz.Arpaları 1-3 gün arasında ıslatarak filizlenmesini sağlıyoruz.Bu prosese biz Steeping (Islatmak, demlemek) diyoruz. Nemli ve filizlenen arpalar saatler boyu belirli periyodlarla tahta küreklerle karıştırılıyor.Çimlendirmenin (Germination) sonlandırılması (Bu işlem 4-5 gün sürebilir) için bu arpaların kurutulması gerekmektedir.

Bu aşamada elde edilen filizlenmiş arpalara   Green Malt (Yeşil Malt ) diyoruz.

Daha sonra Kilning ( Damıtım evlerindeki fırınlama prosesinde kullanılan fırınlarda fırınlama) işlemi yapılmaktadır.Genellikle bu fırınlama işlemi 30 saat sürmektedir.

     Kurutma işlemi sıcak hava  ve ya turba ile yapılmaktadır.Fırınlama işleminden sonra yapılan ölçüm ile maltlanmış arpanın Milyondaki fenol miktarı PPM (Parts Per Million) değer ile ölçülür.

Fırınlama prosesinden çıkan arpalara Maltlanmış Arpa (Malted Barley) denilmektedir.

Öğütme (Milling)

•Öğütme Maltlanan arpalar öğütücülerden geçirilmesi bir sonraki proses olan mayşeleme için hayatidir.Ancak maltlanmış arpalar değirmenden bir reçete şeklinde öğütülerek çıkartılırlar.Bu reçeteye göre; maltlanmış arpa; Öğütülmüş tahıl, kabuk ve un formatında alınır.

Bu reçeteye göre maltlanmış arpalar;

•%70 Öğütülmüş tahıl

•% 20 Kabuk

•%10 Un

Olarak reçetelendirilir.Bu genel bir reçetedir; optimum tat ve aroma profillerinin nihai ürüne aktarılması uzun denemeler sonucunda keşfedilmiştir.Bazı damıtım evleri bu oranlar üzerinde ufak değişikliklere gidebilmektedir.Fotoğraftaki Leeds-İngiltere’de üretilen Porteus Markalı

değirmen, çok kullanışlı ve sağlam olmalarıyla tanınmaktadır.100-150 yıl kadar sorunsuz sadece rutin bakımlarıyla çalışmaktadır.Ne yazık ki bu şirket çok iyi değirmenler ürettikleri için ve kimse yeni değirmen almadıkları için iflas etmiştir.Demek ki her zaman iyi üretim yapmak çok kar değilmiş .

    Mayşeleme (Mashing)

•Mayşeleme prosesinde, AMAÇ: Şekerli sıvı elde etmektir.

Bu proses sonucunda ayrıca malt içerisindeki alfa ve beta amilaz enzimlerini serbest bırakarak arpadaki nişastayı basit şekere dönüştürür.

•Öğütme (Milling) prosesinden gelen arpa reçetesi Mayşeleme Tankı (Mashtun)’ndaki farklı sıcaklılardaki su ile 3 defa buluşur.

   •1.TANK:60-65 Celcius

•2.TANK:70-75 Celcius

•3.TANK:80 Celcius

•Ortaya çıkan şekerli sıvıya: WORT denir.

•Fermantasyon işlemi için WORT soğutulur.

Çünkü fermantasyonda kullanıcak Saccharomyces Cerevisiae adlı kültür mayaları 10-30 Celcius derece arasında yaşamaktadır.30 Celcius sıcaklık üzerinde ölmektedir.Bu sebeple ; 3.sıcak su ile yıkanan şekerli suyun önce 64 Celcius dereceye daha sonra da yaklaşık 16 Celcius dereceye düşürülmesi gerekir.Bu işlem; Wort Cooler denilen bir soğutucu makine ile yapılır.Soğuyan WORT daha sonra , fermantasyon işlemi için WASH BACK lere alınır.

Fermantasyon (Fermantation)

•Fermantasyon işleminde; soğutulan Wort sıvısını Washback denilen fermantasyon tanklarına alınır ve bu sıvıya maya eklenir. Viskide Saccharomyces Cerevisiae adlı kültür mayası kullanılır. Eklenen maya, sıvı içerisindeki tüm şekeri tüketip alkole dönüştürene kadar işlem devam eder.

•Viski üretiminde kültür mayası kullanır.Bunun sebebi; fermantasyon sürecinin kontrollü yapılmasına olanak sağlamaktır.Yabani mayalarda bu kontrolün sağlanması zordur.Kültür mayalarında sıcaklık kontrolü daha kolaydır.

•Fermantasyonu sağlayan mayalar 30 Celcius derecenin üzerindeki sıcaklıklarda ölmektedir.Bu durumda bazı damıtım evleri ölen mayaları tekrar hayata döndürmek için sıcaklığı düşürür bazı durumlarda mayalarda bu işe yarar ancak bu geri dönüşün bir bedeli olacaktır.Tekrar hayata dönen mayalar içkiye istenmeyen sülfürlü kokular ve tatlar bırakmaktadır.

•Viski ve birçok damıtım içki üretiminde kültür mayası kullanılır.Yabani mayalar genelde Asya İçkilerinde kullanılmaktadır.

•Ayrıca viski üretiminde Ardışık Fermantasyon kullanılır. (Ardışık Fermantasyonda: Şekerli sıvı fermantasyon öncesi üretilir).

•Diğer bir tür fermantasyon türü olan Parelel Fermantasyon da ise; Şekerli Sıvı, Fermantasyon ile birlikte aynı anda üretilir.Bu fermantasyon türü Asya İçkilerinin üretiminde kullanılmaktadır.

.Fermantasyon Sonucu: Etanol, CO2 ve Isı açığa çıkar. (Metanol, sülfür bileşenleri, yağ asitleri, ester ve diğer zehirli alkoller de oluşur.)

.Fermantasyon sonucunda; % 8-10 ABV DISTILLER’S BEER  (WASH) denilen sıvı oluşur.

.

Viskinin aromasını ve tat profillerinin üzerinde etki sahibi olan unsurlardan birisi fermantasyonun süresidir.Fermantasyonun kısa ve ya uzun yapılması çok farklı karakterlerde viskiler üretilmesine sebep olur.

Örneğin: Kısa Fermantasyon; 48-60 saat, Uzun fermantasyon 60-100 saat arasında yapılabilir.Kısa fermantasyon ; fındıksı, tahıl notaları sağlarken; Uzun fermantasyon ; esterli ve meyvemsi ,tropik notalar sağlar.

Fermantasyon sonucunda ortaya çıkan WASH,WASH BACK lerden alınır ve distilasyon için Still House denilen bölüme gönderilir.

Distilasyon (Distillation)

Fermantasyondan çıkan Wash (Distiller’s Beer) ,bakır imbiklerde damıtılır.

.

Ayrıca bir dipnot; damıtıma girecek Wash denilen sıvıyı İskoçlar 2 defa, İrlandalılar ise 3 defa damıtırlar.

.

Wash, önce Wash Still, sonrada Spirit Still de damıtılır.İskoç viskinin yasa gereği %94.8 Abv alkol oranından düşük olarak damıtılması gerekmektedir.

Wash Still (Yıkama İmbiği ) , Spirit Still(Alkol İmbiği )‘ e göre daha büyük tasarlanır. Wash Still’ den damıtılan alkole Low wines adı verilir.Low wines % 20-25 (ABV) alkol oranına sahiptir.Daha sonra Low Wines, ikinci damıtım imbiği olan Spirit Still ‘ de damıtılır.Yıkama imbiğinden çıkan atığa Pot Ale, Alkol İmbiğinden çıkan artığa ise Spent Lees denir.Bu imbikteki damıtımdan 3 farklı bölüm çıkar.Bunlar;

Baş,(Heads, Foreshots),Göbek (Heart, Middle cut), Kuyruk (Tails , Feints) olarak sıralanır.

.

Heads(Foreshots) Baş bölümü en uçucu ve en düşük kaynama noktasındaki bölümdür.Alkol ölümlerinin, körlüğün sebebi olan metanol de bu bölümde yer alır.Baş kısmı, Kuyruk kısmıyla birleşir; bir önceki damtımdan gelen Low Wines ile birleşip tekrar Alkol imbiğinde tekrar damıtıma girer.

Aslında tüm bu üretim aşamalarının tek bir amacı var; saf,temiz Etanol elde etmek.Kaynama noktaları farklarından yararlanarak istediğimiz alkolü seçmek ve biriktirmek.

Kalp kısmına aynı zamanda viski literatüründe NMS(New Make Spirit) denir.NMS, alkol imbiğinden (%65-70) ABV ile çıkar.Bu bölümden elde edilen çıktılara bakacak olursak etanol haricinde kendine has aromatik esterleri de bünyesinde barındırır.Bu da meyvemsi, floral notalar olarak karşımıza çıkıyor.

Kuyruk kısmında; etanolden ve hatta sudan bile kaynama noktası yüksek bileşenler bulunmaktadır.Bu kısımda zehirli alkoller, propanol, bütanol , izoamil alkol ve diğer moleküller bulunmaktadır.Bu bileşenler; kötü , etkileyici olmayan ve plastik aromaları içinde barındırır.Bu kısım içkide keskin ve kaba doku yapı sağlar.

Öte yandan; bu kısımda uçucu olmayan bileşenlerde mevcuttur, bunlar her daim imbikte kalmaktadır.Bu kısımda yağ asitleri de bulunmaktadır.Bazı damıtım evleri bu bileşenleri imbikten çıkarırken bazıları ise; ileriki dönemlerdeki fermantasyonlarda sıvının asitlik yapısını arttırmak için kullanılar.

Etanolün kaynama noktası(78.3 celcius) sudan düşük olduğu için daha önce buharlaşır.Ancak bu % 100 etanol için geçerlidir.İmbiğin içerisindeki hareketlilik hiçbir zaman stabil değildir.

Reflux:

Buharlaşan alkolün yukarıya çıkar, aynı anda yukarıdan imbiğe geri dönen gazdan sıvıya döner ve tekrar damıtımıa girer.Basit bir şekilde tanımlanan bu sirkülasyon sistemine REFLUX diyoruz.

İmbiğin içerisinde damıtılan karışım su ve etanol ise ; içerideki sıcaklık farklarının miktarı ile Reflux miktarı arasında önemli bir ilişki vardır. İmbiğin en üst kısmıyla en alt kısmı arasında sıcaklık farkı bulunmaktadır ve en yüksek reflux oluşumu imbiğin en üst kısmında oluşur.

İmbik içerisindeki reflux miktarı arttıkça; büyük miktarlarda zehirli alkollerin ve yağ asitlerinin bulunduğu kısım (Kuyruk Kısmı) sıvıya dönüşür ve ethanol içerisinden ayrışır.Damıtım evleri ; saf ve yumuşak yapılı bir alkol elde etmek istiyorsa reflux miktarının maksimum olması gerekmektedir.Bu şekilde zehirli alkol miktarı miniminize edilmiş olur.

Ayrıca az miktarda reflux, keskin, sert ve ham aromalı yapılı alkolün elde edilmesine sebebiyet verir.Reflux kontrolünü damıtım evleri 2 farklı yöntem ile sağlarlar.

1. Damıtıcı,gaz ve sıvı miktarı etkileşimini kontrol edebilir.
2. Damıtıcı sıcaklığı kontrol edebilir.

Ayrıca imbiğin boyunun uzun olaması, kısa olmasına göre daha fazla reflux oluşması anlamına gelmektedir.Yine yüksek ısı ve yüksek Lyne kolu eğimi, fazla miktarda reflux olması demektir.Uzun imbiklerde daha fazla reflux oluşurken bunun sonucunda daha yumuşak ,floral ve saf bir alkol edilir.Kısa imbiklerde daha az reflux oluşurken elde edilen alkol daha yağlı, gövdeli ve ağır bir yapıdadır.Uzun ve büyük imbiklerde hacim fazla olunca imbik içerisindeki bileşenlerin, dolaşımı tamamlaması için çok fazla enerjiye ihtiyacı olmaktadır (Çok temas-Çok Reflux).Ancak küçük ve kısa imbikte hacim küçüktür ve daha az enerji harcayarak dolaşımı tamamlayabilirler (Az Temas – Az Reflux).Ayrıca düz şekilli Plain ve Straight Bakır imbiklerde daha az reflux oluşurken, lamba şekline benzer ve Oges ve Bumbs denilen Bakır imbiklerde ; alkol ile bakır daha fazla temas halinde olduğu için daha fazla reflux oluşmaktadır.

.

Viskinin karakterini birçok varyasyon etkiler.Bu sebeptendir ki neredeyse yan yana olan damıtım evlerinin ürettikleri viskiler birbirinden çok farklıdır. Damıtım evi operasyonel tercihleri bu farklılaşmaların asıl sebebidir.Aslında bunlara damıtım evlerinin imzası da denilebilir.

.

Örneğin: Viskinin karakterinin farklılıkları ;

Suyun farklılaşması için, Ünlü Viski Duayeni Dave Broom şöyle der ”Suyun Fermantasyonda major bir etkisi bulunmaktayken , nihai ürünün aromasında major bir etkisinin olmadığına inanılıyor. ”

.

Arpa(arpa İskoçya ve İngiltere’nin belirli bölgelerinden gelmektedir.Gelen arpaların farklılaşması nihai ürün üzerinde major bir etki yaratmamaktadır.Sadece Golden Promise cinsi arpanın nihai ürüne farklı bir tat ve aroma verdiği düşünülmektedir.

Fermantasyonun süresi, mayşeleme sıcaklığı, matlama tercihleri, fırınlama tercihleri, turbanın kullanımı, kullanılıyorsa turba ateşine maruz bırakma süresi, turbanın geldiği bölge, distilasyon operasyonlar, imbiğin boyu, şekli, bakır miktarı, lyne kolunun eğimi, yoğunlaştırıcının türü, olgunlaştırma tercihleri, fıçıların olgunlaştığı depolardaki fıçıların saklanma pozisyonu, viskinin hangi fıçılarda olgunlaşacağı, kaç yıl olgunlaşacağı, hangi fıçılara aktarılacağı, bitiş verilip verilmeyeceğine kadar uzanan uzun bir listeye bağlıdır.

İmbikteki bakır miktarı,İmbiğin boyu ve Lyne kolunun eğimi viskinin gövdesini etkiler.

İmbikte kullanılan bakır miktarı, yüzey alanı, imbiğin boyu ne kadar büyük ve fazlaysa; üretilecek NMS o kadar yumuşak içimli ve saf olarak elde edilir.Ayrıca istenmeyen koku ve sülfürlü bileşenlerden de o kadar arınır.Madalyonun tam tersini çevirirsek; imbik ne kadar küçük ve bakır miktarı ne kadar az ise; o kadar gövdeli, sert bir NMS elde ederiz.Bu tarz NMS ler Sülfürlü bileşenlerden de tam ayrışamamış olur.

Lyne Kolunun; açısının yukarı ve ya aşağı yönlü eğimli olmasının viskinin karakterinde bie etkisi bulunmaktadır.

Lyne Kolunun Eğiminin yukarı yönlü olması durumunu; yokuş yukarı çıkmaya çalışan bir araca benzetebiliriz.Araç bu yokuşu çıkmaya çalışırken yorulur ve bütün enerjisini kaybeder.Aynı şey alkol için de geçerlidir.Alkol yukarı yönlü eğimi aşmaya çalışarak daha fazla bakıra temas eder ve zorlanır.En tepeye ulaştığında ise; yumuşak içimli, saf bir alkol elde edilir.

Tam tersine; aşağı eğimli bir Lyne Kolunda ise; yokuş aşağı giden bir araç misali, alkol hiç yorulmaz ve zorlanmadan eğimi geçer, sonuç olarak daha gövdeli, sert ve alkol elde edilir.

Eğer Lyne kolu yoğunlaştırıcıya paralel eğimli ise; eğimi aşağı yönlü olan alkole göre daha gövdeli, yukarı yönlü olana göre ise daha az yumuşak bir alkol elde edilir.

Bu durumu psikoloji ile de açıklayabiliriz.Moralimizin çok bozuk olduğu bir gün en iyi arkadaşımız ile dertleşmek isteriz.

Ne kadar dertleşirsek o kadar rahatlarız, dertleşemezsek o dert içimizde kalır ve rahatlayamayız.

Dertleşmeyi: Lyne Kolunun eğiminin yukarı yönlü olmasıyla eşleştirelim.Çok dertleştik ve rahatladık.Daha saf, yumuşak ve huzurluyuz.

Dertleşememeyi: Lyne Kolunun eğiminin aşağı yönlü olmasıyla eşleştirelim.Dertleşemedik ve rahatlayamadık.Daha sert, gövdeli bir yapıdayız.

Az Dertleşmek: Lyne Kolu eğimi yoğunlaştırıcıya paralel olursa; Az dertleşmiş oluruz ve az rahatlarız.

Viskinin karakterini farklılaştıran bir diğer önemli bölüm ise; yoğunlaştırıcılardır. Alkol imbiğinden çıkan alkolün Göbek kısımı daha sonrasında buharlaşan ve bakır borucuklardan oluşan yoğunlaştırıcı sisteminin içinde bulunan soğuk su ile karşılaşır ve alkol yoğunlaşır.

Yıkama imbiğinden çıkan Low Wines; önce Yoğunlaştırıcıya sonra Safe denilen bölüme oradan da Low Wines Reciever ‘a gelir.Buradan ; Low Wines ve Fients Reciever (Bir Önceki Damıtımın Baş ve Kuyruk Kısımlarının Toplandığı bölüm) dan gelen Baş ve Kuyruk kısımları Alkol İmbiğine geçer.Ekstra bie bilgi olarak Low Wines ile bir önceki damıtımdan gelen Baş ve Kuyruk Kısımları birleşerek Charging Vessel (% 30 abv nin altında bir alkol oranındadır) adını almaktadır. Charging Vessel karışımının içerisinde; Low Wines ın yanında, zehirli alkoller, yağ asitleri ve esterler de bulunmaktadır. Bu karışım alkol imbiğine girerek damıtılmaktadır.

Alkol imbiğinden çıkan NMS; önce yoğunlaştırıcıya oradan da Spirits Safe bölümüne alınır.

.

Bakır İmbiklerde; Shell & Tube ve Worm Tube olarak 2 farklı tip yoğunlaştıcı kullanılır.

.

Shell & Tube Yoğunlaştırıcılarda; yüksek sıcaklık yavaş yoğunlaşma ile içki bakıra daha fazla temas eder daha saf ,yumuşak ve gövdeli bir içki elde edilir.

.

Worm Tube Yoğunlaştırıcılarda ise; düşük sıcaklıkta hızlı yoğunlaşma ile içki bakıra daha az temas eder; yoğun gövdeli,etli ve sülfürlü bir içki elde edilir.

.

Alkol, yoğunlaştırıcılardan geçerek Spirit Safe denilen bölüme yönlendirilir.Damıtıcı yoğunlaştırıcıdan çıkan alkolün bölümlerini ayrıştırarak NMS elde edilmesini sağlar.Baş ve Kuyruk Kısımları Fients Reciever denilen bölümde toplanır.Fıçılamaya gidecek NMS ise; Spirts Reciever ‘da depolanır.

Olgunlaştırma (Maturing)

Olgunlaşacak NMS önce; Spirit Reciever denilen tanklara oradan da su ile seyreltip fıçılara doldurulur.Buradan da warehouse denilen viski fıçılarının olgunlaştığı depolara götürülür.

Viskiler meşe ağaçlarından yapılan fıçılarda olgunlaşmaktadır.Bunun bilimsel 2 sebebi vardır.Birincisi; meşe ağacı nefes alan bir yapıya sahiptir.Bu da dışarıdaki rayihaların fıçı içine girmesini sağlarken meleklerin payının da fıçı dışına çıkmasını sağlamamaktadır.Biz buna çift yönlü bir hareket diyebiliriz.İkinci sebebi ise; meşe ağacı çok iyi sızdırmazlık özelliğine sahiptir.İçersindeki sıvıyı sızdırmadan çok iyi muhafaza eder.

.

Genellikle viski üretiminde Amerikan(Quercus Alba),Avrupa (Quercus Robur) Ve Japon(Quercus Crispula,) Meşeleri bir diğer adıyla Mizunara kullanılmaktadır.Deneysel ve inovatif olarak birçok farklı meşe türü de viski üretiminde kullanılmaya başladı.Viski olgunlaştırmasında; her farklı meşenin ve her fıçının kaçıncı dolum olduğunun,fıçının boyutuna, fıçının daha önce hangi alkollü içkinin beklediğinin ve hatta viski fıçılarının hangi pozisyonda olgunlaştığına, damıtım evinin bulunduğu coğrafyanın iklimi , o coğrafyadaki meleklerin payının oranına kadar bir çok varyasyon mevcuttur.Bunlar nihai ürün olan viskinin tat ve aromasında major rol oynamaktadır.

.

Amerikan viski yasalarına göre Bourbon Viskiler, Amerikan Meşe Ağacından yapılan fıçılar; Virgin Oak (yani daha önce içerisinde içki olgunlaşmamış fıçı) içerisinde olgunlaşır.Şişelenen Bourbonlardan sonra bu fıçılar tekrar kullanılmaz.Buna bir son değil, tam tersine sonun başlangıcı diyebiliriz.Çünkü bu fıçılar İskoçya’ya ihraç edilir ve İskoçya’da bu fıçılar bakım yapılarak 4 defa kullanır.Amerika’da gelen daha önce içinde Bourbon beklemiş fıçılar(Ex-Bourbon Cask) ; İspanya’dan gelen daha önce içinde Sherry Şarap beklemiş fıçılar (Ex-Sherry Cask) fıçılarına göre çok çok ucuzdur.Ayrıca Sherry Şarap Fıçılarının ilk dolumu ise diğer dolumlara göre daha da pahalanmaktadır.İskoçya’da olgunlaşan fıçıların yaklaşık %90 civarı Ex-Bourbon Cask olduğunu tahmin ediliyor.

Viski endüstrisinde; şişelenecek ekspresyonlar farklı farklı operasyonel tercihlerle farklı karakterlere bürünmektedirler.Viski olgunlaşmasını ex bourbon ve ya virgin oak fıçılarda geçirebilir, aroma ve tat profillerini farklılaştırmak adına daha önce içerisinde farklı içki olgunlaşmış fıçılar ile bitiş verilebilir.Buna en bilinen örnek farklı şarap fıçılarında , konyak, rom, nadir de olsa bira ve tekila fıçılarında bitiş vermek olabilir.(Örneğin 8 yıl Ex-Bourbon cask daha sonra 2 yıl Sherry Cask).Bazı durumlarda da viski şişelenmeden önceki tüm olgunlaşmasını tek tip fıçılarında tamamlar.Bu örneğe biz full matured diyoruz.( 10 yılın tamamını Sherry Cask ve ya Ex-Bourbon Cask)

Viski fıçıda olgunlaşırken; damıtım evinin bulunduğu coğrafyanın iklimine göre farklılaşan oranlarda içerisindeki sıvının bir kısmını hacimsel olarak buharlaşarak kaybeder.Buna Meleklerin Payı (Angel’s Share) denir.İskoçya’nın nemli, soğuk ve yağmurlu ikliminden dolayı burada Meleklerin Payı; %1-2 oranındadır.Farklı iklimler farklı Meleklerin Payı oranları mevcuttur. Amerika’da % 4-10 ; Meleklerin Payı, Hindistan’da ve Taiwan’da Meleklerin Payı %10-15 arasındadır.

Öte yandan; Şeytanın Payı denilen bir terim de mevcuttur.Fıçının dışarıya aktardığı kısım gibi fıçının da içerisinde bulunan sıvından bünyesine çektiği bir kısım bulunmaktadır.Buna Şeytanın Payı denir.

.

Olgunlaştırma Sonrası Operasyonları

Olgunlaştırma sonrası damıtım evi operasyonel tercihleriyle farklı ekspresyonlar elde edebilirler.Bu tercihler nihai üründe farklı karakterler yaratabilir.Olgunlaştırma sonrası operasyonlar aşağıdaki gibi listelenmektedir.

Kaba Filtrasyon: Kızaltılmış ve ya Yakılmış fıçılardan çıkarılan viskiler; fıçıdan gelen bu odunsu partiküllerin filtre edildiği filrasyon türüne kaba filtrasyon denir.Bir çok damıtım evi şişelemeden önce nihai ürünün bu partiküllerden arınmasından emin olmak ister.

Karbon Filltrasyonu: Fıçının yakılmasıyla oluşan inorganik oluşumun; kömürümsü doku alkollü sıvıya geçer.Bu kimyasal bileşenler nihai üründe negatif bir tat ve aroma profili yönünden etki yaratır.O yüzden bu bileşenlerin filtre eidlmesi gerekir.Bu filtrasyon türüne Karbon Filtrasyonu adı verilir.

• Karamel ( E150A): Dünya üzerinde satışta olan viski ekspresyonlarının neredeyse % 90 ın civarı olan bölümünde Karamel kullanılmaktadır.Büyük çaplarda üretim yapan damıtım evlerini karamel kullanılımına ağırlık vermektedir.Bunun sebebi raf üzerinde olan aynı markaya ait olan aynı ekspresyonlarının farklı renkte olması pazarlama ve satış politikaları açısından iyi karşılanmamaktadır.Damıtım evleri bu durumu rengi standard hali getirerek çözmüştür.Bunun için de Karamel (E150a) denilen renklendirici kullanmaktadır.Karamelin tat ve aroma konsantrasyonu üzerinde bir etkisinin bulunmadığı bilinmektedir.Ayrıca Karamel ilavesi olduğunu şişe üzerinde belirtme zorunluluğu bir kaç ülke dışında bulunmamaktadır.(Almanya, Danimarka, Türkiye) Ancak Karamel kullanmayan damtım evleri, bunu bir pazarlama ve satış avantajı olarak görerek şişelerinin üzerinde bunu belirtmektedir.Karamel kullanımı üzerinde sadece Amerikan Viskileri üzerinde bir yasak bulunmaktadır.Amerikan Viskileri dışındaki viskilerde Karamel Kullanılmaması üzerine bir yasal düzenleme bulunmamaktadır.

• Soğuk Filtrasyon: Viski kimyasal yapısı gereği soğuk havada bulanıklaşır.İçerisindeki bu bileşiklerin bazıları sıcaklık arttığında kaybolur ancak sıcaklık tekrar düştüğünde yine ortaya çıkarlar.Ancak viski genellikle sosyalleşmenin yüksek olduğu mekanlarda soğuk servis edildiği için görsellik ön plandadır.Bu sebeple hiç kimse kadehteki viskisinin bulanık olmasını istemez.Bunun doğal yapısı gereği olduğu da o an için önemli değildir.O sebeple viskinin soğuk ve ya buzlu servis edildiğinde bulanıklaşmaması için soğuk filtrasyon işlemi uygulanır ve bu işlem bulanıklaşmanın sebebi olan bileşenleri sıvında ayırır.Soğuk Filtrasyon işlemi viskinin -10 °C ve 4 °C arasında soğutulmasıyla gerçekleşir.Proses sırasındaki en düşük sıcaklıkta, viskideki en yüksek bulanıklaştırıcı bileşenler oluşmakta ve 5 micronluk filtreden viski süzdürülmektedir.Soğuk filtrasyon işlemi yapıldığının belirtme zordunluluğu yoktur.Ancak Soğuk Filtrasyon işlemi uygulamamış damıtım evleri ve ya bağım şişeleyiciler bunu bir satış ve pazarlama stratejisi olacak şişe etiketlerine yazmaktadır.

• Cask Strength: Viskinin fıçıdan direk çıktığı ve su ile seyreltilmemiş haline Cask Strength diyoruz. Cask Strength Viskiler genellikle şişe üzerinde bunu belirtirler.
• Su İle Seyreltme: Viski fıçıdan Cask Strength (Fıçı Gücünde) olarak çıkmaktadır. Viskiyi, kolay içimli ve %40 Abv alkol oranına düşürebilmek için su ile seyreltilmesi gerekir.

• Bitiş Vermek : Viskiyi olgunlaştığı fıçıdan alıp farklı fıçı ve / ve ya fıçılara transfer edip şişelenene kadar olgunlaştırmaya devam etme operasyonuna bitiş vermek diyoruz.Örneğin: Ex-Bourbon fıçılarda; 8 yıl geçiren bir tek malt viskisi, Ex-Sherry, Ex-Oloroso , Ex-Port Fıçılarında bitiş verilerek şişelenebilir.