Amerikan Viskilerinin Kısa Tarihi
Amerika’da damıtım sisteminin 1600 lü yıllarda ; İrlandalı ve İskoçlar kolonist tarafından götürüldüğü düşünülmektedir. Bir çok kaynağa göre kolonistler sağlık için damıtmayı kullanmıştı, Avrupa’daki gibi Amerika’da da su kirliydi ve hastalık yaygındı.
Amerika’daki çavdar viskisinin mirası muhtemelen kolonistlere dayanmaktaydı çünkü kolonistler çavdardan viski üretmeye yatkın damıtıcılardı. Bu sebeple kolonistler çavdar ektiler ve bu muhtemelen Amerika’nın ilk viski stiliydi.
İlk defa Bourbon ‘ u kimin damıttığını dair kesin bir kanıt bulunmasa da ve Evan Williams Damıtım Evi Elijah Craig’den birkaç yıl önce kurulsa da; Bourbon un Babası lakabı Elijah Craig ‘e aittir. Öte yandan Elijah Craig’in yeni ve kömürleştirilmiş fıçıları, damıttığı içkilerin olgunlaştırmasında kullanıldığı söylenir.
1791 yılında koyulan ilk federal vergi, viski vergisidir. 1794 yılında bu vergiyi ödemek istemeyen damıtıcı ve taraftarları isyan başlatır, vergi memurlarına saldırırlar.
Amerikalılar; İngilizlerle vergi vermemek için savaşmıştır. Şimdi ise Amerika Hükümeti de kendilerinden vergi istemektedir. Viski üreticilerinin başı vergilerden kurtulamamaktadır ve bu vergi uygulamasından memnun değillerdir. Hükümet tarafından onaylanan viski vergisi galon başına 11 cent olarak belirlenmişti.
Viski üreticileri ile vergi memurları arasında tansiyon giderek yükseliyordu hatta; bazı vergi memurlarına ceza olarak ; Red Kit çizgi filminde de gördüğümüz katran ile tüye bulama gibi eylemlerde bulunmuşlardır. George Washington’un topladığı 13.000 kişilik orduyla bu isyanı bastırır. Bir Amerika devlet başkanının tarihte ordunun başına geçip halkına karşı savaştığı ilk ve tek isyandır.
İsyan bastırıldıktan sonra damıtıcılar ve taraftarları batıya ve güneye (Kentucky ve Tennesse) doğru göçe yönlendirilir.Bu yeni coğrafyada mısır üretimi daha popüler verimlidir.Bourbon ve Tennesse Viskisinin temelleri atılmış olur.
18.Yy ın sonlarına doğru Bourbon Country, bir viski şehrine dönüşmüştü ve mısır bazlı üretilen kaliteli viskiler ile adından söz ettiriyordu.
Bourbon viski tarihinde adını altın harflerle yazdırtan kişilerden birisi de Dr.James Crow’ dur. Bourbon viskilerinin mükemmel hale gelmesinde Crow’un büyük payı vardır.
Kendisi ilk defa şeker içeriğini ve asit seviyesinin testini yapan damıtıcıdır. Hatta ürettiği viski Old Crow, 1950 li yıllara kadar; Jim Beam ve Jack Daniel’s viskilerinden daha fazla miktarlarda satılmaktaydı.
Amerikan Viskileri üzerine yapılan en büyük yanıgı; Amerikan Viskilerinin sadece Kentucky ve Tennesse ‘de yapıldığı üzerindedir.Ancak , Amerikan Viskileri, Amerikan sınırları içerisindeki her yerde yapılabilir. Bu gün bildiğimiz Bourbon Viskinin tanımının çerçevesi 1964 yılında çıkan yasayla çizilmiştir.
Güneydeki Tennessee’de ise 2 adet damıtım evi yer alır. Bunlar Jack Daniel’s ve George Dickel Damıtım Evleri’dir. Ayrıca A.B.D. de bir çok makro çapta üretim yapan damıtım evi bulunurken; yüzlerce mikro üretim yapan damıtım evi de bulunmaktadır.
Kentucky; Amerika viski üretiminin kalbini oluşturmuş oldu. Büyük ölçekli ve ün yapmış damıtım evlerinin bir çoğu burada yer almaktadır. Amerikan Viskiler hakkındaki yanlış bilgilerin başında; Amerikan Viskilerinin sadece Kentucky’de üretildiği gelmektedir.
Bu kaotik ve kompleks sorunlar silsilesine bir de 2.Dünya Savaşı karmaşası eklenince, bir çok sektörde olduğu gibi Amerikan Viskileri de büyük sorun yaşadı hatta bu durum 2. Dünya Savaşı sonrasında bile devam etti. 1952 yılında The Wall Street Journal gazetesinde yayınlanan bir yazıya göre; ‘’ Bourbon satışlarının % 8 azalırken, İskoç ve Kanada Viski satışlarının bir önceki yıla göre 2 kat arttığı ‘’ yazmaktadır.
Amerikan Viskilerinin yükselişinde premium tek malt İskoç Viskilerinin pahalı oluşu da etken olmuştur. Bu durum, viski severlerin Amerikan Viskilerine yönelmelerine sabep olmuştur. Bu kıvılcımla; iyi bir pazarlama stratejisi politikası uygulayan damıtıcılar; viski severleri Amerikanvari etiketli viski şişeleriyle kendilerine çekmeyi başardılar. Amerikan kültürünü ve viski mirasını canlandırarak bir kültürel geri dönüş hareketi başlatmış oldular.
Ayrıca Amerika’nın ilk stil viskisi çavdar ise; Kanada’ya doğru kaymış bir nevi Kanada’nın milli viskisi gibi konumlanırken, çavdar viskileri hem Amerika’da hem de dünyada pek fazla tercih edilmeyen bir viski türü haline gelmiş oldu. Her ne kadar bir çok ödülü olsa da çavdar viskileri, kokteyl içine girebilen bir hammadde olarak da anılmaya başlandı.
Yumuşak içimli karakteri, kokteyllere rahat girebilmesi hatta bazı kokteyllerin, sadece Bourbon ve ya Tennessee Viski ile özleleşmesi, buz ile tüketilebilmesi Amerikan Viskilerinin günümüzde dünya çapında oluşan talep artışını açıklar niteliktedir.Ayrıca Çavdar Viskisi’nin geçirdiği evrim de yadsınamaz durumdadır.
Öte yandan hem craft damıtıcıların sayısı hem de Amerikan Viskilerinde yaşanan inovatif fıçı denemeleri çok farklı lezzet ve karakterlerin ortaya çıkmasına sebep olmaktadır.
Amerikan Viski Üretimi
Reçetelerin temel yapısını ve oluşum sürecini inceleyecek olursak; tahıllar ayrı ayrı öğütülür, daha sonra tahıllar özellikleri gereği farklı zamanlarda ve sıcaklıklarda su ile karışır. İlk önce mısır ile su karışır ve karışım kaynayınca kadar kaynatılır.
İkinci olarak çavdar ve buğday, yüksek sıcaklıklarda kümelendiği için sıcaklık yaklaşık 77 °C sıcaklığa düşürülüp ve daha sonra eklenmesi gerekmektedir. Karışım gerekli kıvama geldikten sonra sıcaklık yaklaşık 64 °C sıcaklığa düşmesi için soğumaya bırakılır.
Bu noktada ve son olarak, maltlanmış arpa karışıma ilave edilir. Maltlanmış arpa nişastanın fermante edilebilir şekere dönüşmesi için bir nevi katalizör görevi görür.Öte yandan ekşi mayşenin yani bir önceki damıtımdan gelen asidik kalıntının, üretimin başındaki tahılların pişilmesi sonucu oluşan karşımla fermanter denilen bölümde bir araya getirilmektedir. Bu işleme de sourmashing (backset, setback) denilmektedir.
Amerikan Viski üretimindeki ilk damıtım olan kolon imbik (beer still) altında biriken asidik kalıntı olarak da ifade edebiliriz.Bu asidik kalıntı, Sourmashing aşaması için, pişirme aşamasından gelen tahıllar ile fermenter denilen bölümde birleşir. Bu işlem kullanılarak yapılacak Bourbon, Sour Mash Bourbon olarak adlandırılır.
Fermantasyon prosesinde genel itibariyle tüm damıtım evleri kendi mayalarını kullanmaktadır.Ayrıca İskoçya’daki gibi, Amerika majör üretim yapan damıtım evlerinde de genellikle kültür mayaları kullanılmaktadır.
Amerikan Viskilerinde damıtım genelde ; iki imbiğin bir araya getirilmesi ve her ikisinde de yoğunlaştırıcıyla tamamlandığı bir sistematikten oluşmaktadır. Bu sistematiğe Vendome Still denilmektedir.Bu ikili imbik; Beer Still denilen bir tür kolon imbik ve Doublers denilen bakır imbiğe benzeyen, kuğu boynu ve kendi ısıstma sistemi olan ama tüm sistemin sürekli olarak çalıştırıldığı bir imbikten oluşmaktadır. Doublers bir nevi kolon imbik mantığıyla çalıştırılmaktadır bu da doublers ‘ ı bakır imbikten ayıran en önemli özelliktir. Bazı durumlarda ise; sistem içerisinde doublers yerine thumpers de kullanılmaktadır.
Alkollü sıvının fıçıların içererisine dolum sınırının % 62,5 abv oranından fazla olmaması gerekmektedir. Ayrıca fıçıya girecek White Dog adlı alkolün oranının nihai ürünün lezzeti üzerinde etkisi bulunmaktadır.
Bourbon ve Straight viskilerde renklendirici kullanılmasa da genel olarak Amerikan Viskilerinde sınırlı olarak renklendirici kullanılmasına izin verilmektedir.
Amerikan Viski Türleri
Amerikan Viskilerinin bir çok türü vardır.Bunlar; Bourbon, Tennesse, Çavdar, Buğday, Mısır, Tek Malt, Harman Viskileri olarak sıralanabilir.
- Amerika Alkol Ve Tütün Ticaret Bürosu[1] ’nun belirttiği üzere; bazı Amerikan Viskileri %2.5 oranında karamel ilavesi yapabilmektedir.Ancak bunun istisnası Bourbon ve Straight Bourbon Viskilerdir, bu viskilere karamel ilavesi yapılmamaktadır.
[1] The Alcohol And Tobacco Tax And Trade Bureau
Bourbon Viskiler
- Minimum % 51 oranında mısır içeren tahıl karışımından üretilir.
- Amerika’nın her yerinde üretilebilir.
- %80 Abv alkol oranının altında damıtılmalıdır.
- Alkol, maksimum %62,5 Abv oranında fıçıya konulabilir.
- Minimum % 40 Abv alkol oranında şişelenmelidir.
- Alkol, yeni ve kömürleştirilmiş meşe fıçılarda olgunlaştırılması gerekir.
- Maksimum mısır oranı üzerine bir sınırlama bulunmamaktadır.
- Üretiminde renklendirici madde kullanılmamalıdır.
Bourbon viskilerinin olgunlaşması ile ilgili her hangi bir süre sınırlaması yoktur. Ancak: Straight Bourbon Viskiler minimum 2 Yıl, Bonded Bourbon Viskiler : minimum 4 Yıl olgunlaşmalıdır.
Tenneese Viskiler
Tenneese Viskiler; sadece Tennesse bölgesinde üretilmektedir ve Lincoln Country Process adlı; akçaağaç odundan yapılma kömür filtrasyon işlemine tabii tutulur ve Bourbon Viskilerden bu şekilde ayrışır. Daha yumuşak bir içim deneyimi sunar.Günümüzde Evan Williams ve Jack Daniel’s Damıtım Evi; Tennesse Viskilere öncülük etmektedir.Jack Daniel’s kömür filtrasyon işlemi için yılda milyonlarca dolar harcama yapmaktadır.
Amerikan Çavdar Viskiler
Üretiminde minimum % 51 oranında çavdar kullanılmaktadır. Ayrıca damıtım prosesinindeki alkol oranı % 80 Abv üzerinde olmamalıdır.Minimum olgunlaştırma süre sınırı bulunmamaktadır. Ancak minimum 2 yıl olgunlaşmamış çavdar viskilerine ‘’ straight rye ‘’ ibaresi konulamaz.
Buğday Viskileri
Bu tür viskiler nadir olup, mayşe tankında %51 oranından fazla buğday ile üretilmektedir.
Mısır Viskileri
Yasal olarak % 80 Mısır mayşesinden üretilmelidir. Ayrıca mısır viskileri kömürleşmemiş yeni fıçılarda ve ya kullanılmış bourbon fıçılarında olgunlaştırılmaktadır
Tek Malt Amerikan Viskiler
- %100 Maltlanmış arpadan üretilmeli
- Tek Amerikan Damıtım Evi’nde üretilmeli
- Mayşeleme,distilasyon ve olgunlaştırmanın A.B.D. de yapılmalı
- % 80 Abv den az alkol oranında damıtm yapılmalı
- 700 litreden az hacimli fıçılarda olgunlaştırılmalı
- Yeni ve ya kullanılmış meşe fıçılar olgunlaşabilir
- Minimum % 40 Abv ile şişelenmeli
- Karamel kullanımı sınırlı olarak yapılabilir
Harman Viskiler
Amerikan Harman Viskileri, Çavdar viskisi veya Bourbon viskinin; grain neutral spirit[1] veya light whiskey[2] türlerinin harmanlanmasıyla oluşturulan viski türüne denir. Harmandaki Çavdar veya Bourbon Viski oranı % 20 ye kadar düşebilir.
[1] Tahıldan damıtılıp fıçıya girmemiş yüksek alkollü içkiye verilen addır.
[2] Fıçı gücündeki şişelenen, yüksek alkollü ancak dar aroma profilli viskilere verilen addır.